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简介

你还记得上一次你烘焙的饼干,面包或蛋糕吗?你烤得很好吗?会不会有点瘪或是全部黏在一起,又或许全部材料成团聚在一起?出现这样的问题可能取决于你如何混合面团——你所用的面粉类型。在此次的科学活动中,你将会揉、拉和捶一些韧劲十足的面团,然后找到最适合用来烘焙食物的面团——这些面团内部结构使之弹性十足。 这样,下次你准备面团来烤面包、比萨、饼干、蛋糕、馅饼或其他烘焙食品,你就会知道自己要做什么!

第 1 段(可获 1.31 积分)

背景知识

小麦粉主要由碳水化合物、蛋白质和一些纤维组成。根据面团中面筋(蛋白质)含量来分类最好不过。将面筋中的有效部分(小麦中自然产生的蛋白质)提取出来是制作美味有形的烘焙食品的关键。想知道为什么吗?从你将液体(牛奶或水)倒入小麦粉中的那刻起,液体与小麦粉接触,面筋中的蛋白质分子就会解旋,然后与另一个分子相连,形成强大的纽带。随着时间的推移,一个复杂而精细的互连的面筋网就形成了。也就是这个网使面团能揉在一起,赋予了面团结构框架。

第 2 段(可获 1.33 积分)

慢慢地揉捏面团,使内部错综复杂的网展开,使一条条面筋对齐,有序排开,在揉搓中形成有富有弹性、层次分明的内部结构网。加入少量的盐有助于面团更加紧凑,因为它可以中和面筋中的带电粒子,以产生富有弹性、延展性、气孔多的面团。这样,有时候,面团可以擀得很薄,甚至呈半透明,在放大镜或显微镜下可以观察其内部复杂结构网。这也是用无面筋粉,无法形成复杂的内部结构,无法制出最佳烘焙食品的最大原因。

第 3 段(可获 1.15 积分)

准备好用自己的力气去探寻最适烘焙的弹性面粉了吗?一旦你找到了,你将制出一个最完美的烘焙品!

材料

  • 小麦蛋白粉 (在大型杂货店或健康食品店可以买到)
  • 小麦面粉 (面包粉最好,但不管怎样,任何种类的小麦粉都很精细.)
  • 無筋麵粉(可能是米粉、玉米粉、无麸质烘焙面粉等的混合物)
  • 半杯干燥的测量杯
  • 搅拌碗
  • 量匙
  • 勺子
  • 干净的工作台

准备

  • 选择一个易于清洁并且便于取水的工作场所。
  • 将所有材料摆放好以备用。
第 4 段(可获 1.39 积分)

过程

  • 在搅拌碗中,把半勺盐和半杯的小麦面筋混合起来。然后加入三汤匙水,搅拌混合,先用勺子,再用你的手。如果需要的话,加入一勺或两勺以上的水,直到面粉粘在一起,形成一个很好的软球团。保持面团内部的一致性,并把它放在工作台干净的地方。
  • 清洗搅拌碗和测量用具,然后重复上一步骤。但这次用的是半杯小麦粉和半杯无筋面粉。不同的面粉混合搅拌起来的感觉怎么样?它们也紧紧地粘在一起吗?
  • 揉面团三分钟。从稍微扁平的地方开始揉捏,然后慢慢展开面团捏,最后捏紧致后,将之全部展平。将四分之一的面团先翻转,然后重复折叠,揉捏,展平,翻转,直至面团所有部分都进行了。
  • 用小麦粉和无筋面团重复上一步。会不会有些面团要比其他的更好揉捏呢?你也许注意到有些面团你一揉它就散了。如果是这样的话,那么只需注意,跳过揉面团这步。
  • 让面团静置半个小时。
  • 当你在等待的时候,看面粉包装上印刷的营养成分标签。哪种面粉有更多的碳水化合物,和那种有更多的蛋白质?(以四分之一的量杯来说)
  • 一会儿,你将测试你的面团的弹性和易被拉伸度。
  • 弹性测量是指在变形后是否能恢复原状,恢复的程度如何。哪个面团是你期望最具弹性的呢,在你压捏后可以恢复原状的?哪个面团是你认为富含蛋白质含量最多的?你觉得如果像纸一样地薄的面团,能够拉伸吗?
  • 既然你已经把面团揉好了并且给了它时间发酵,那现在你就可以拿它来做测试。用同样的力度轻轻捶打你的面团,以测试它们的弹性。在你的面团中你有发现任何弹性迹象吗?你能按照弹性大小将面团排序吗?哪个最具弹性?哪个弹性最小?
  • 第二个特点是延展性。具有良好延展性的面团能捕捉更多的气泡,使烘焙出的食物蓬松。面团能很容易地被伸展开来吗?又或者能立刻被毁坏原有形状?你需要用力才能将之伸展开来,还是它自然会伸展开来?用这三个面团来进行测试实验。
  • 一些糕点需要做成薄如纸的一层面团。如何将你的面团做成那样呢?你能把它擀成如纸一般薄,通透可见吗?
  • 看看你的测试结果,烤什么样的食物(蛋糕,饼干,面包,等等)需要什么样的面团?为什么你认为这是这样的情况?
  • 附加实验:如果你让面团发酵更长的一段时间将会发生什么?弹性或张力将会增加?把面团放在容器或塑料袋,让它们发酵几个小时或一个晚上。这会让面粉充分吸收水,这样面团内部的结构网能充分发展。再次做你的测试。你是否注意到与之前相比,有很大的不同?
  • 附加实验:把每个面团相应地放到它们的碗里,并为每个面团加水,直至覆盖,使面团充分地浸泡。然后玩捏一下每个面团,看看会发生什么。碳水化合物将被洗出来,而内部的面筋网络将使面团变为一个弹性球。在所有的碳水化合物洗出后,你认为每种类型的面团里还会留下什么?试试看,看看你的预测是否正确。
  • 附加实验: 酵母是一种活的,单细胞生物,以碳水化合物为原料而产生出使面团膨胀上升的气体。你认为哪一个面团中酵母数量最多,最活跃:面筋粉,小麦粉或无面筋粉?“美国科学达人”中的小活动——“活的酵母,观察酵母的活性和呼吸!”可以帮助你完成这个小实验。用水–面粉混合物喂养酵母,让它小憩一会儿,看看你的酵母菌落有多繁荣!
  • 附加实验:面筋在面团中有以下几个功用。它能结合成分,并为面团提供结构。它创造了弹性的面团,且不需要模具来保持其形态。它也有助于保持水分,延长烘焙食品的保质期。无麸质面团混合了黄原胶、瓜尔豆胶以及地面上的种子来完成上述的这些任务功能。你可以做到:烤一个无筋面包和小麦面包,并从它们样子和口感等参数比较它们的完美度吗?你也可以烤两个小麦面包,一个用蛋糕粉(低面筋),另一个用面包粉(高面筋),并比较他们的表现,对这些参数。你也可以烤两个小麦面包,一个蛋糕粉(低面筋)和另一个与面包粉(高面筋),同样地通过参数不一比较完美度。

 

第 5 段(可获 10.28 积分)

观察现象与结论

含面筋的面团有弹性且可伸缩吗?不含面筋的面团会不会散开不成团,既没有弹性也没有张性?我们假设:面筋有助与内部网络的形成,使面团结构紧密,富有弹性且可伸缩。

将面筋粉和水混合后,长长的面筋条杂乱无章地缠绕着,形成一张面筋网。将这些面筋条揉搓成团,并拉伸成薄如纸的面皮,透过此也能看到周围的事物。含的面筋粉越多,面团也就越有弹性,越有张力、结实。面粉加水的混合物有点像白乳胶。小麦粉含有6%至12%的面筋,足以形成一个面筋网,将碳水化合物牢牢网住。这样面团就会有弹性和张力,但不比完全用面筋粉做的面团要结实。另一方面,不含面筋的面团是易散的。烘焙师在烘焙时常加入如黄原胶、瓜尔豆胶和/或地面种子来防止松散,这样烘焙出的食物形与味才佳——然而,如果用无面筋的来做的话,想做出精致和松软可口的小麦面包是极具挑战性的!

第 6 段(可获 2.38 积分)

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