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介绍

烹饪是一项有趣且有回报的活动。它将使你同时成为厨师和科学家,实验数不尽的味道组合。酸甜苦辣鲜这五种味道是人们所能感受到的。但是,你曾试过一些美妙的味道组合和其他完全令人恶心的味道组合吗?厨师们是怎样烹制出美味的菜肴?还有更令人咋舌的是他们怎样反反复复地复制一模一样的味道呢?科学和这些有关吗?接下来这个活动将会告诉你烹饪与科学如何产生的美妙关系。

背景

食物之所以有味道是因为食物中发现的化学颗粒激活我们嘴里的味蕾。一些味道是因为一种特别的小分子(例如氢离子,H+,对应酸的味道)所产生的,而其他的味道被一些长长的复杂粒子所激活(例如蔗糖,三氯蔗糖和糖精都是诱导甜味道的产生)。厨师们与我们生活中这五种味道周旋并且创造出营养均衡的美味佳肴。在这个活动中,你将体验到甜与酸如何组合创造有趣的经历。

第 1 段(可获 2 积分)

厨师们从自然界获取食材。像是柠檬,它们在其所含有的味道诱导颗粒中体现出一种自然的变化。一个柠檬可能比其他的柠檬更酸。那么如果食材变化无常厨师们是如何反复地复制美味呢?这个秘诀依赖于他们所使用的工具。相比于普通厨师一个较聪明的厨师会更关注于精准度,更倾向于精准的厨具而不是用勺子杯子量。天平就是一个例子。称量糖与含糖(糖诱导)颗粒数量有直接关系。与此相似的是,一个聪明的厨师可能会加入达到特定的酸碱平衡度的醋去平衡一种饮料的酸甜度而不是随便加入一勺。液体的酸碱平衡度显示了很多氢离子(或是酸诱导颗粒)如何流动。换句话说就是一个酸碱平衡表可以直接测量出在在液体中酸诱导颗粒的数量。这使得厨师们可以反复地复制出几乎一模一样的味道。

第 2 段(可获 2 积分)

材料

  • 三只玻璃杯
  • 量杯
  • 白砂糖
  • 量勺包括一只茶匙和一个四分之一茶匙
  • 搅拌勺和品尝勺
  • 白酒醋(其他的醋也可以,但是可能味道会差一点)
  • 便签或者替他的方式来区别不同的玻璃杯

准备

  • 区分好你手中的三个玻璃杯;用便签标好“糖水”,“糖醋水”,和”醋水“。或者用不同的颜色区分每个杯子。

步骤

  • 量取一杯水并且加入一个玻璃杯中。这只杯子将用来装糖水。
  • 向该杯中加入一茶匙糖至饱和。品尝糖水溶液。唱起来微甜,正好,还是过甜?
  • 相同杯子重复上述步骤四次,每次都较上次多加一茶匙糖,搅拌,尝味道。你加了几茶匙糖后甜度正好?
  • 现在已经加入五勺糖了,接近25克。是否发现这个量的糖太过甜了吗?一杯苏打水(约240毫升)中有25克糖,你认为为什么多数人觉得苏打水还不错这杯糖水却不怎么样?
  • 向另一个玻璃杯中导入一半第一个杯中的水。越精准越好。这只杯子装糖醋水。将剩下的半杯糖水放一边稍后使用。
第 3 段(可获 2 积分)
  • 下一步你现在要向糖水溶液中加入醋,一次只加一点。你认为你需要多少醋才能使其唱尝起来还不错呢?或者是你认为糖和醋水溶液永远都不会好喝?现在向第二个杯中加入四分之一茶匙的醋,搅拌,尝一下这个溶液。它尝起来如何?是不是比单纯的糖水更好喝?
  • 如果水溶液味道不好,那就再加入四分之一茶匙的醋,搅拌,尝一下溶液味道。重复这个步骤直到你尝到的味道还不错——但是要记得追踪记录加入醋的量。稍加一点醋就能使糖水溶液迅速变了味道,是不是对此感到惊讶?
  • 把这杯糖水溶液放到一边,再向第三个杯中加入半杯水。这杯装醋水。
  • 向第三个杯中加入适量的醋,与加入第二个杯中的醋一样多。差不多是一勺,获半勺也可能四分之三勺,搅拌,尝一下。味道不错吧?
第 4 段(可获 2 积分)
  • 附加:品尝的味道只是味道的一种。气味,质地甚至是脑海中的期待都促成你的美味体验。在不改变甜酸的基本口感下你还可以往好喝的糖醋水中加些什么来增添新的味道呢?一些人会建议加一些柠檬或是橘子皮,一片黄瓜再或是食材的色素。
  • 附加:查看一下食材的标签,像是番茄汁,番茄酱或是柠檬水其主要成分都是以酸为主。你能在食材清单中找到甜的成分以平衡酸味吗?你可以同样这样在家里做食谱上的菜肴。
  • 附加:量杯量勺在量取糖的时候有多精确呢?可以尝试粗略地量取一杯糖然后再用天平量取一些。之后把这些糖放在一边并重复这个步骤。用天平你是否量取了准确的量或者你是否看到一些小的变化?现在重复这个步骤,但是把糖在杯中压实(或是紧紧包住)并且称量这些糖。反复几次观察每次的变动。你能想到用外球器挖出一杯糖还会有什么其他的变化吗?这类砂糖(例如粗制糖与精制)有什么不一样吗?称量糖诱导颗粒的量或是体积时哪种方法你认为最精确呢?
第 5 段(可获 2 积分)

观察与结果

你或许会发现糖水非常甜,醋水非常酸,而糖醋混合水却出奇的好喝。

我们的味觉已经进化到可以帮我们探索到营养的食物而避开有害的。通常来说甜对应能量和维他命,而酸表示未成熟或腐烂。甜和酸组合的味道出现在很多成熟的水果里,例如番茄和橘子。

厨师们在创造美味方面很在行,他们懂得平衡不同味道的艺术,也知道一小点的酸诱导颗粒是如何平衡过量的甜诱导颗粒的。在你的菜单中,你或许会加入二分之一,四分之三或是四分之一茶匙的醋来对应3000到4000糖颗粒,得到一种平衡的味道。

第 6 段(可获 2 积分)

勺或杯称量食材的体积而天平称取质量。如果你按照“附加”的说明做,或许你会明白包的紧实的糖是如何比散包的要沉一些。因为甜诱导颗粒有特定的质量,用天平称取糖的质量比用杯子量体积所得到的糖颗粒更精确。这就是为什么一个聪明的厨师更愿意用天平而不是量杯。

第 7 段(可获 2 积分)

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