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(coyee 注:本文来自globaltableadventure.com, 是一位美国妈妈的个人网站,分享了为她的小女儿做的195个国家的美食,讲述跟每道美食有关的国家和文化,让女儿从从美食中看到世界的多彩与美好。陆续会把这系列文章放在美食频道翻译,大家一起分享!)

想要做好Biryani(一种印度传统焖饭)是很难的,所以大多数人都会选择到饭店享用这道美食。但最近我学会了一些技巧,使烹饪这道聚餐的佳肴不再像迎面而来的卡车那样棘手,而更像是精心准备的烟花表演。

锻炼毅力的一课

“达卡的人力车”,由Zac Hinton提供

说实话,我第一次做biryani时快崩溃了,因为我把它烧糊了,因此我还发誓再也不会做这道菜了。但其实你可以在印度或其他邻近国家找到这道菜的菜谱,当我和我的女儿一起读到一本叫Rickshaw Girl(人力车女孩)的书时,我第一次找到了做好biryani的方法。这本孟加拉国名著描绘了一个想要为她贫困的家庭分担的年轻艺术家。因为这个女孩没有办法靠她的画作赚钱,所以她决定用他生病的父亲留下的人力车去拉车赚钱来帮补家计。尽管在她生活的社会传统是男性挣钱,但她坚持不懈,证明了女性也可以与男性挣一样多的钱。

第 1 段(可获 2 积分)

“Sonargaon(索纳尔冈)的人力车”,由Nafis Kamal提供

国际母语日(2月21日,“为了促进世界人民使用的所有语言的保存和保护”的节日),当女孩和家人们一起分享一盘biryani时,我想到了如果把biryani带进我的厨房,这一定也是把“人力车女孩”带来给我的女儿的最好方式,于是对这本书的就到了餐桌上。

我对于这道菜的烹饪并没有多少准备和经验(除非你尝试做过全世界那么多种米饭的菜肴(rice dishes from around the world),但其实很多都是很简单的)。在我第一次的尝试失败后,我的厨房一片狼藉,我纠结于要不要在此尝试做这道菜。

第 2 段(可获 2 积分)

尝试做这道菜需要我用最大的勇气。

这道菜使用了大量香料、鲜嫩的蔬菜,以及羽毛般轻盈的香米。

从“人力车女孩”那里得到了灵感,我提醒自己不是所有好的东西都是简单的。再加上我的家人们喜欢这道菜,即使是以传统方式用手抓着吃。

经过了一些实践和精简后,我设计出了一个食谱,并打算把它运用在我的料理中。所以,事不宜迟。

接下来就是按照你自己的意愿来做Biryani

1.准备工作

我再次重复,如果你没有提前准备好食材,就不要开始做biryani。这些年来我看过很多人烹饪biryani,唯一一个毫不费力完成这道菜的人在开始烹饪前就把各种食材准备好,用碗装好摆在面前。在烹饪学校里,我们把这种做法称为mise-en-place(食材准备)。准备所有食材要花费整整30分钟,但这段时间是值得的。

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2.慢慢來

如果烹饪的时候太匆忙,那么是无法体会到烹饪的乐趣的,特别是当你第一次尝试一个新食谱的时候。我把biryani当作我们家的“周末活动”,如果你没有别的事要做,我建议你空出一个下午的时间去做这道菜。

放点音乐,戴上你喜欢的围裙,喝点红酒,毫无干扰地在厨房里待一个下午。

当你处理蔬菜和洋葱时,你会发觉音乐和红酒带来的好处,它们会让你不自觉放慢手中的动作,而太快的速度会让你的料理缺乏深层次的味道。

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3.让你的米饭做得更好

一道美味的biryani关键在于米饭。长粒香米是必要的在与蔬菜一起蒸煮之前,它需要清洗和煮至半熟,这些额外的步骤可以让米更加轻盈、松散、与独特,而不是厚重、呈糊状、块状。虽然这似乎要做多很多准备工作,但都是值得的。

4.让味道更有层次(但只使用一个碗)

花时间去准备每一种层次的味道会让最后完成的biryani风味更佳,首先是香料,然后是乳脂酸奶。

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最后你要把它与煮至棕色的蔬菜混合。

你应该能隔着屏幕闻到那诱人的香味了吧。

每个步骤都会使最后的成品保留很好的风味。

同时,我从孟加拉国著名的biryani连锁店中借鉴了一个叫Fakruddin的技巧,在用咖喱煮蔬菜之后,我把米饭加到蔬菜上面再继续蒸煮,在完成后再取走米饭,如果你烹饪中有注意分层的话这个步骤并不麻烦。

5.收尾工作

最好的biryani就像精心策划的烟花表演,但它并不是在天空中绽放,而是刺激了你的味蕾。葡萄干和焦糖洋葱会带来甜蜜的口感,杏仁会带来爽脆的口感,煮至棕色的蔬菜和新鲜的香菜叶的味道相互辉映,你的味觉会从杏仁到腰果、从葡萄到李子、从香菜到薄荷间不断转换。但无论你做什么,不要吝啬对食材的添加,不然的话你烹饪的biryani将会没有那么美味。

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最重要的是,享受探索精神带来的烹饪和享用美食的乐趣。

 

资源:

Rickshaw Girl(人力车女孩) Mitali Perkins 著
国际母语日:12
Le Creuset Dutch Oven
Biryani-making video from Fakruddin(开始约9分钟)

 

 


风味独特的蔬菜biryani是很值得尝试烹饪的。如果你是第一次做这道料理,你需要空出一个下午,并且在准备好所有食材后才开始烹饪。相信我,如果你是第一次制作,这些步骤会让你事半功倍。

注意:如果你的锅盖没有密封好,比如用Le Creuset,那么这道菜就会失去过多水分从而影响风味。要解决这个问题,可以在锅盖上覆盖一层面团(这是传统的做法)。

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杂菜炒饭(蔬菜Biryani)

份量:6-8人    准备时间:45分钟    烹饪时间:90分钟

食材

印度香米

蔬菜

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香料

配料

装饰

烹饪方法

  1. 把所有食材准备好,去皮、切片,为了烹饪方便,把处理好的食材分别放入小碗里。

浸泡大米

  1. 用冷水浸洗印度香米直到水变清澈,再把大米浸泡在干净的冷水中30分钟(可以在准备蔬菜马沙拉期间浸泡),这个步骤可以是大米保持粘性。在浸泡大米期间,把6杯水连同所有香料和盐放入锅中,盖上锅盖,用小火煮(这期间不需要匆忙,但加速把水煮沸能使香料的味道融于水中)。
  2. 继续准备剩下的食材。当30分钟到后,根据下面的步骤把大米煮成半熟:在炖锅中加满水煮至沸腾,把浸泡好的大米沥干,放入锅中,需要在大米中间挖出一个洞以保证大米不会变成糊状,煮完后把大米迅速转移到一个大的盘子中(我用的是浅盘子)。
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炒配菜和蔬菜:

  1. 在一个有盖的厚底锅中用中火加热酥油,放入炒洋葱至深棕色,期间要经常搅拌以免烧糊。完成后用有槽的勺子舀起并放到一个铺有纸巾的盘子里,用盐调味。
  2. 用锅里剩下的酥油炒土豆、花椰菜和胡萝卜至棕色(将食材放入锅中时注意是否会喷溅),搅拌让所有食材都能沾上酥油,之后偶尔搅拌几次,煮10-15分钟,用盐调味,再舀出放在一边。
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炒蔬菜马沙拉

  1. 用锅中剩下的酥油,用中高火炒切碎的洋葱和番茄直至变软,然后加入大蒜、生姜、切成片的青辣椒和香料(辣椒粉、香菜粉、孜然粉和姜黄粉),搅拌直到食材充分混合并散发香味;然后冷却,再放入酸奶搅拌;最后加入切碎的蔬菜,根据需要用盐调味。

让biryani分层

  1. 这是最后一步!在蔬菜上撒上葡萄干,然后再用勺子放到半熟的大米上(如果需要的话就把大米上的香料先移走),让表面光滑然后撒上玫瑰水,如果想要biryani的味道更浓郁可以再淋上融化的酥油;然后盖上锅盖,用中低火再煮45分钟或直到米饭熟透(为了避免食材烧糊,你可以在锅和火中间放一个烤盘)。
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上菜前

  1. 品尝一下米饭以确保它的熟度是你能接受的,然后放入大的家庭式餐盘,轻轻搅拌使所有食材混合,顶部放上炒熟的洋葱、杏仁和香菜。
  2. 享受烟花在口中绽放的美味吧!

烤盘是一个平的炊具,通常是用来放置在锅与热源之间以保持食物不会过热而被烧糊。烤盘不是不粘炊具(不粘炊具烹饪食物产生的烟雾是有毒的)。我很少用烤盘,因为我的锅是厚底的,而且我不介意它上面有些烧糊的痕迹。

来源:

食谱版权归属于Sasha Martin,Global Table Adventure。仅供个人使用或用于教学。

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CY2
手抓饭?